宜宾市政府网站集约化站群 
宜宾档案文化 当前位置:首页-宜宾档案文化 
岷江地域酒文化琐记

 岷江风景:远眺公馆坝

(2012年11月 李永德摄)

一“丹”酒

将一截竹筒,横着锯下去,但又不完全锯断,只保留一指宽,将上部锯断的竹子去掉,就成了一个柄,下部成了一个筒子,叫酒提子。如有人来沽酒,则根据其数量用相应的提子给他打酒。酒店柜上盘子里搁着的几个大小不等的竹制酒提子中就有一个是1“丹”。从前客人迈进场上酒店,每每对着柜上的老板喊一声“打一‘丹’酒来!”,老板回应一声,将厚实的柏木桌子一抹,急速将一个小杯子里装的一“丹”酒送到顾客面前。可见对“丹”这个计量,大家都是心照不宣的,而今在岷江地域乡镇,已再也听不到这种说法了。那么,这一“丹”酒究竟是多少酒呢?关于“丹”这个计量单位是多少的问题使我困惑了好久。

在岷江畔高场作田野调查时,开杂货店的78岁的吴长友老人详细向我讲述了高场在民国时期的糟坊和酒店的情况,于是我向吴长友请教一“丹”究竟是多少酒?他不假思索地说一“丹”就是一马蹄型杯装的酒。也就是老秤4两酒,合新秤2两5钱酒。一般地来说,进酒店一个人就只喝一‘丹’酒,喝完了就走人,耗不了多长时间。当然,如果点了下酒菜,花生米、盐黄豆、沙胡豆、或豆腐干,要是再阔绰一点就来一盘卤猪耳朵,那喝一“丹”酒可能就会“绵”上两个钟头了,但酒仍然只喝一“丹”。

宜宾场镇上小酒馆卖的大多是小曲酒,这种酒被宜宾人称为烧酒。烧酒度数很高,一般都是六、七十度,度数低了味淡,没喝头,这是我跑了好多乡镇听到人们共同的看法。所以这一“丹”酒喝下后,人也达到微醺,既过了酒瘾,又不会大醉失态。看来用装1“丹”酒的马蹄形杯来限量饮酒在当时宜宾岷江一带场镇酒店是相当盛行的。

“上品佳量”

2011年2至4月喜捷公馆坝糟坊头明代酿酒作坊遗址(2012年7月公布的四川省文物保护单位)出土的大量明清瓷片中有一“上品佳量”瓷片,这是一只青花小瓷杯的残片,杯底部外面有“上品佳量”款,这种款识的酒杯残片是国内从未发现过的。这杯当初应是糟坊头白酒酿制作坊附设酒店定制的酒杯,“上品”是对酒坊自身酒质量的认定,从“上品”中透露出对自身所产酒的自信,我仔细观察比对,认为这就是一只1“丹”的马蹄杯残片。“上品佳量”,既是对酒品质量的认定,又是对每次饮酒数量的限定,也就是说饮酒的最佳数量是1“丹”。

这块瓷片还拓宽了我对宜宾乡镇酒文化的认识。在乡镇上“端单碗,喝寡二两”盛行,但有一个前提,这就是酒必须是“上品”,这是喝酒的人和糟坊、酒家一致认识到的。这是维持酒从生产到销售畅通的前提。如果某糟坊(酒家)违反了这一规则,喝酒的人就会另择酒家,这个糟坊生产的酒立马就会遭到抵制,因为每一乡镇都有多家糟坊和酒店。其实,上品倒不一定是指大曲酒,烧酒也有上、下品之分。“上品”,最重要的是不能在酒中掺水。还有一个问题,这就是为什么宜宾多嗜酒之人而无酗酒滥饮之风的原因。

岷江地域是宜宾酒文化的摇篮,饮酒也有独特的地方,即在饮酒时非常注意酒德的养成。从历史来看,随着清代宜宾酿酒业的发展,酒广泛地渗入世俗生活,宜宾城及乡村场市是酒类集散消费中心。从酒坊里酿出来的酒运到这些地方集散、消费,再流转到千家万户。宜宾地方史记载,“清朝无酒禁,故醉汉极多,趁墟为之赶场。戏钱群饮曰打平伙”“乡农入市则酒店聚饮,谈说近事。有酒会,酒会必猜拳行令,不醉无归。县属多产稻,民多食米。主人安席看菜,进酒拜揖之仪,酒至数行,主来劝酒。”“茶酒为县人普遍之嗜好,客入家则烟茶立至,乡民入市白酒一杯群坐咀嚼,故茶社酒馆无处不有”,都显示了民间对酒的嗜好,在这种情况下过量饮酒的现象事实上很难完全杜绝。

但把狂醉滥饮作为饮酒无德来抵制,却是宜宾的地域风尚,民国时期宜宾坊间刻本《当家书》告诫世人:“若上街去赶场,要紧之事切莫忘。或赊绸,或扯布,莫要贪杯进酒铺”,说的是饮酒应放在生活居家诸事之后,实在是非常清醒理智的看法。又道:“随父饮酒,最要小心”“酒宜少饮,不可多吞,恐妨至醉,心不清明”。还写了妇女劝夫少饮酒的方法,“如逢夫带酒,高高做枕头。酒醒善劝夫,推杯少忧愁”。岷江地域有民谚“饭胀傻脓包,酒醉聪明人”,意即聪明人即使酒醉都不失常态。《当家书》倡导的饮酒规范,成为宜宾伦理道德的一个组成部分,而饮酒者的行为受到家庭和社会的约束,抵制狂醉滥饮成为一种地域的共识。“上品佳酿”瓷片的意义在于它提供了宜宾酒德形成的一个实物证据。

喝“单碗”

“单碗”其实就是一粗瓷坦坦碗,并非金属制品,我以为这是上古酒盏的变体。当然最好的坦坦碗是乐山西坝窑出的,厚实,釉为褐黄色,看着就很舒服。打平伙喝“寡二两”就用得着坦坦碗。这碗可装两“丹”酒,老板用一“丹”的竹提子从酒罐里舀一下,然后将提子翻过来,将酒滴尽,然后舀第二下,这些都是在打酒的人的注视下完成的,若提子装得不满、或酒滴得不尽,便会立马现相。两“丹”酒打到一坦坦碗里,酒液波动,酒香四溢,酒店里充盈着浓浓的酒香味。

一位年逾九十的老先生向我讲述了民国时期喜捷喝“单碗”的情况:喜捷的十来个酒店里逢场天是宾朋满座了。柜台上总要叠二、三十个酒碗,墙上还用红纸写了“开钱打酒,柜上自端”八个字,而坐柜的却只有老板娘一个人。墙上贴的红纸上已经说得够清楚了,这酒店是不兴赊账的,要打酒就到柜台上去,两个铜元打1“丹”酒。一桌子坐两三朋人,一朋人端起酒碗喝,喝一口,就传到下一个,如此者三,碗里的酒就尽了,再由酒尽处那个人端碗到柜上去打酒,这颇有点像击鼓传花,直至喝到意尽为止。这就叫“吃单碗,喝寡二两”。当然柜上也卖点盐花生、干胡豆。柜台旁边柱子上订了几个钉子。钉子上挂了几个竹筒子,是喝酒的人提来打酒的,待喝完酒,就将提来的竹筒子也打上酒,用苞谷芯塞住提走。

这位老先生年轻时在宜宾读书,而家住在犍为箭板滩。每年都要在宜宾和犍为箭板滩之间徒步往返数次,多次经过喜捷,亲眼目睹喝“单碗”的情景。至今对乡场小酒店的情形记忆犹新。

牛眼睛杯

糟坊头出土了素胎寰底小酒杯三个,边缘无卷口。糟坊头出土数千片瓷片,但大体无损的酒具非常少,但这三个品酒杯基本无损,实在是一个奇迹。出土时,三个杯子里都塞满了泥土,所以保存完好。其体积之小,可将手指头拳曲,将酒杯隐没于手掌之中。这种酒杯底部成半圆形,若放在桌上,则杯倒酒倾。从其质地来看,应该是地方土窑烧制的。民间又把这种杯称为“牛眼睛杯”,非常形象地说明了这种酒杯的外形特点。盛满酒,酒不会超出1两。这种杯是用来端在手里品酒的。可以肯定,这种小酒杯是用来盛高浓度白酒的。酒杯未上釉,未作任何装饰,估计不会是酒店里客人饮酒用的,也不会是家庭中用的。唯一的一种可能是糟坊头酒坊品酒专用。

这酒杯的用途就是供远道而来买酒的客人品尝酒。对着笑容满面殷勤的糟坊主,端着如此玲珑的酒杯,且杯底为寰形,主人殷殷情深,客人断无拒绝之理,往往都会一饮而尽之后欣然买酒而去。这牛眼睛杯设计构思精妙,在国内尚属首次发现。

酒卮子

民国时期,岷江地域白酒主要通过长江、岷江河道进行销售,顺长江航道销至重庆、涪陵、万县、南京、上海;顺岷江河道销至犍为、竹根滩、乐山、洪雅、夹江,进入少数民族地区。装酒的容器至关重要,如用坛装,坛极易破碎,不能保证安全,且土坛厚重,加大运输成本。至迟在明清时代宜宾就出现了“酒卮子”。“酒卮子”是用宜宾取之不尽、用之不竭的竹子,编成大小不等的竹篓,外糊牛皮纸,涂猪血、桐油,晾干后而成的容器,篓口用同样料质的盖子密封。耐挤压,可堆积,爬坡上坎,水陆运输方便。南溪民谚有“南溪白酒,气味芳烈,置之卮内,不亚干烧”,说的正是用“酒卮子”装酒。当然用卮子装酒只限于途中,到了目的地还得用土坛子来将酒倒腾出来。2010年10月“岷江地域人文生态环境调查”调查组在喜捷公馆坝作田野调查时,还有一些村民向调查组出示了家中收藏的民国时期的“酒卮子”。 

 

宜宾市档案局特约撰稿人:凌受勋